La panificadora Bimbo es el monstruo que es porque entiende el negocio. Si bien a las ultraprocesadoras no les ha ido mal durante el primer año y medio de pandemia, Bimbo ha crecido enormidades. Y es que está donde debe estar.

Con menos gente circulando por los supermercados, se enfocó en impulsar sus ventas en las tienditas, un sector que se vio afectado al inicio de la pandemia, pero que no impactó en las ventas de la marca del osito.

La lógica es simple, los supermercados no vendieron mucho menos, sino que vendieron muchas menos veces, pero a mayor volumen, es decir, la gente no salía a hacer el mandado con tanta frecuencia, pero cuando lo hacía compraba más cosas, para mayor número de días con el afán de reducir sus visitas al súper, por aquello de los contagios. Y a menor tráfico súper, mayor tráfico en las tienditas.

Si bien a las tienditas no les fue nada bien al principio, Bimbo se mantuvo, y su oferta de pan de quién sabe cuándo obtuvo ganancias en uno de los peores tiempos de los que la historia moderna tenga registro, aun cuando es bien sabido y comunicado que el pan en exceso es malo y si es procesado, como lo que Bimbo ofrece, es aún peor.

Empaque

El empaque de Crossantines Bimbo mantiene la línea de los demás empaques de pan de la compañía con dos extremos a color, chocolate en este caso y un centro transparente que nos permite ver los tres croissants al interior de la bolsa.

El diseño de la bolsa es sobrio; libre de promociones o llamadas rimbombantes. De esta solo destaca el contraste de la leyenda “nuevos” en la parte superior izquierda. Al centro se encuentra el nombre de la compañía y el nombre del producto con una imagen al pie de dos Crossatines, uno de ellos abierto mostrando su relleno.

Tres sellos de la Secretaría de Salud adornan la parte superior derecha del empaque: exceso de calorías, exceso de azúcares y exceso de grasas saturadas.

Ingredientes

El producto está elaborado con 37 ingredientes, 16 corresponden al relleno y 21 al pan. Un croissant no industrializado de este tipo podría ser elaborado con entre 12 y 14 ingredientes sumando ambas recetas. La diferencia la hacen los estabilizantes y conservantes utilizados para darle semanas de vida extra de anaquel a este producto.

Entre la muy extensa lista encontramos además de azúcar, jarabe de maíz, licor de cacao, alcohol, GDL (aditivo de fermentación), proteína de chícharo, papa y haba, DATEM (estabilizante de masas) y gluten de trigo, es decir, que además del gluten que se añade naturalmente con la harina de trigo se añade un poco gluten puro.

El gluten puro cuando se le hidrata se convierte en una masa dura y gomosa, con la consistencia que se puede comparar a la de un chicle masticado por horas. Es esta la base para elaborar “carne vegetal” o lo que se conoce como seitán, y es utilizada principalmente en preparaciones asiáticas o en cocina vegetariana.

Tres porciones, tres sellos

Los tres sellos nos revelan que se trata de un producto del cual es mejor evitar su consumo frecuente. Es excesivo en azúcares, pues en 96 gramos de producto tiene 20 gramos de azúcar, y excesivo en grasas saturadas con 25 gramos en la totalidad del empaque. Ambos valores se conjugan en el sello de exceso de calorías, que solo es la suma de los excesos de azúcares y grasas en este producto.

El pan hace tiempo que dejó de serlo

Elaborar pan es una práctica milenaria. Se han encontrado restos de pan de hace alrededor de 9 mil años, prácticamente al mismo tiempo que dio inicio la agricultura. En aquel entonces los ingredientes eran agua y harina; la levadura se empezó a utilizar tiempo después.

Ahora, el crecimiento de la población y por ende de la demanda alimentaria ha hecho que los productores busquen maneras más eficientes de producir, ya sea que se busque producir de manera más rápida o más barata.

Es en este punto donde se inserta la magia de los aditivos a los procesos de producción: leudar en menos tiempo, reducir el tiempo de amasado o endulzar con ingredientes más baratos, son algunos de los beneficios que el uso de aditivos trae a la industria.

Otro factor que influye en su uso es la reducción de pérdidas ya que hay aditivos que proporcionan tranquilidad a los procesos, como los que permiten que la masa resista cambios de temperatura, de humedad o incluso fallas leves en la mano de obra.

Si bien no todos los aditivos presentan niveles de toxicidad, la suma de tantos en un mismo producto no es una buena señal. Ese mismo exceso de aditivos es el que nos hace diferenciar entre un pan ultraprocesado y uno artesanal con solo tocarlo.

Artículo publicado el 03 de octubre de 2021 en la edición 975 del semanario Ríodoce.