La arrachera es un corte suave, que sabe distinto. A diferencia de la cabrería, que también es suave, la arrachera un sabor característico, un poco más complejo. Porque decir que el sabor es mejor es muy ambiguo, hay de gustos a gustos, y en la carne, cada corte tiene lo suyo.
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Salió en una plática de carne asada el fin de semana pasado que “tiene un cierto sabor a venado”. Y en ello hay algo de verdad. Es un poco negruzca comparada con otros cortes de la res, pero menos que la carne de venado, que es además es de sabor muy intenso. Más exótico, podría decirse.
De esa plática salieron las ganas de volver a prepararla. Podíamos simplemente tomar un filete, ponerle sal y echarlo al fuego, que es la forma más pura de disfrutar un corte de carne, pero me sobraría media plana.
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Es por eso que haremos unas brochetas, que, además de carne y sal, incluyen algunos vegetales para ensuciar tabla y cuchillo y variarle un poco. Haga lumbre o prenda comal, usted decide.
INGREDIENTES
¼ kilo de arrachera
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla blanca
Chiles jalapeños en cantidad necesaria
Cebollas cambray en cantidad necesaria
Tocino
Sal
Palitos para brochetas de 20 centímetros
PROCEDIMIENTO
Pida la arrachera en filetes de no menos de un centímetro de grosor. Tome los files de arrachera y córtelos en trozos de unos 4 o 5 centímetros por lado. Haga lo mismo con los pimientos, la cebolla y el tocino. Se trata de tener trozos de tamaños similares de todos los ingredientes, para que las brochetas queden un tanto simétricas. Sazone solo la carne con sal al gusto.
Tome un palito de brocheta y vaya metiendo capas de pimiento rojo, cebolla, pimiento verde, tocino y carne y repita tres veces. Cierre la brocheta con un trozo de pimiento y uno de cebolla.
Una vez listas las brochetas, cocínelas —al carbón o a la plancha— a fuego fuerte por cada uno de los lados, al mismo tiempo que cocine los chiles jalapeños y las cebollas cambray.
Deje reposar de tres a cinco minutos antes de servir y acompañe con chiles y cebollas.
TIP
No es difícil darle un giro a esta receta. Puede preparar una versión de brochetas tipo pastor. Use el mismo procedimiento de armado, pero agregue cebolla blanca, carne adobada de puerco—en este caso usamos solomillo o cabrería— y piña. No más.
Artículo publicado el 25 de agosto de 2024 en la edición 79 del suplemento Gula.
