Mi primer trabajo fue en unos tacos de cabeza. El negocio era muy pequeño, tanto que mi patrón y yo éramos los únicos que operábamos la carreta.
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Ahí se hacía de todo, empezando por barrer la acera, montar las mesas, tomar las pocas órdenes, servir y al final de la jornada, por ahí de las 12:00 de la noche, levantar todo para el día siguiente volver a empezar.
Ese y otros lugares me hicieron pensar que la cabeza de res servida en tacos era una comida de noche, y servida en caldo, un desayuno dominical. Ya entrado en años, descubrí que a cualquier hora y en cualquier forma es buena.
Preparar cabeza de res en caldo nos puede sacar de algunos apuros. Es una comida sencilla de hacer, pues prácticamente solo hay que ponerla a cocer y olvidarnos de ella por un rato hasta que esté lista para darle el toque final y llenar nuestros platos. Y si preparamos una porción generosa, podemos repetir durante la semana o almacenar en congelador para los siguientes dos meses.
En esta ocasión utilizamos semillas de cilantro frescas, ajo tierno y repollo que unas cocineras nos regalaron al regreso de un fin de semana en Tamazula, Durango. Todo esto cultivado en los fructíferos traspatios de sus casas.
Ingredientes
1 kilo de cabeza de res surtida
¼ de cebolla blanca en trozo
4 dientes de ajo
2 o 3 hojas de laurel
8 a 10 semillas de cilantro
6 a 8 granos de pimienta
Sal
Cilantro picado
Cebolla picada
Repollo picado
Procedimiento
En una olla con dos litros de agua ponga la carne, el trozo de cebolla, ajo, laurel, semilla de cilantro, pimienta y sal. Lleve a hervor.
Una vez que hierva, cocine por al menos dos horas y media a fuego bajo. Retire del fuego.
Separe la carne del caldo.
Pique toscamente la carne y cuele el caldo para retirar las especias, cebolla y ajos. Una vez limpio el caldo, júntelo con la carne picada y rectifique la sal.
Sirva acompañado de cebolla, cilantro y repollo picados, limones y una salsa picante, si lo desea.
Tip
Esta misma receta puede realizarse pero con chambarete, que aunque está en el otro extremo de la res, tiene algunas similitudes en la forma del tejido. Es un corte con un buen aporte de grasa, hueso y tuétano, carne magra y tejidos conectivos, que son muy buena fuente de colágeno.
Artículo publicado el 16 de abril de 2023 en la edición 1055 del semanario Ríodoce.
