La costumbre de secar alimentos viene acompañándonos desde épocas prehispánicas. Anterior a la refrigeración, esta es una práctica que ayudó a la conservación de ciertos productos.

En épocas de abundancia, las carnes de caza o pesca tenían que ser conservadas o de lo contrario se pudrían. Esto dio pie a que se utilizara el método de secado para la conservación de los alimentos. Entre menos agua tenga un alimento, menor será la proliferación de hongos y bacterias en él y se conservará comestible por más tiempo.

En el sur de Sinaloa, justo en la frontera con Nayarit, se encuentra el municipio de Escuinapa. En su escudo se pueden apreciar la pesca y la extracción de sal, dos actividades importantes que lo convierten en un gran productor de camarón seco.

Es precisamente con este ingrediente con el que prepararemos un ceviche, que además incluye camarón en crudo y cocido, sin salsas ni trucos de botella. Solo marisco de la región, chiles y vegetales frescos.

Ingredientes (dos porciones)

– Media taza de camarón seco picado
– Media taza de camarón cocido picado
– 1 taza de camarón fresco, limpio y picado
– Cebolla morada picada al gusto
– Pepino sin semillas en cubitos al gusto
– Jugo de cinco limones
– Chiltepín seco al gusto
– Cilantro finamente picado
– Sal y pimienta

Procedimiento

En un tazón, ponga de base el camarón crudo y agregue la mitad del jugo de limón. Sazone con sal y pimienta. Reserve.

En un molcajete, triture el chiltepín con la mitad restante del jugo de limón.

Añada camarón cocido y seco al tazón donde se curte el camarón, mezcle y después de eso añada cebolla y pepino. Finalice agregando cilantro y el chiltepín molcajeteado y mezcle de nuevo. Enfríe el ceviche un par de minutos y sirva.

Tip
En el método de secado se utiliza mucha sal, que funge como potenciador de conservación, pero deja a los productos secos con un toque salado un tanto fuerte. Es importante agregar un poco menos de sal a las preparaciones que incluyan estos productos, o de lo contrario podrían resultar muy salados.

Artículo publicado el 14 de agosto de 2022 en la edición 1020 del semanario Ríodoce.