Se nos educó para pensar que las grasas saturadas eran malas, la causa principal de enfermedades coronarias, y que las grasas poliinsaturadas y los productos libres de grasa eran benéficos y parte esencial de nuestra alimentación. ¿Dónde está el efecto del consumo de grasas no saturadas y alimentos light hoy en día?
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Las últimas cuatro décadas fueron difíciles para el puerco y todos los productos que de él provienen. La satanización de las grasas saturadas hizo que se le percibiera como una fuente de alimentación poco saludable.
Pero nuevas corrientes de alimentación y estudios que sustentan lo contrario le han dado a este generoso animal un nuevo aire.
Una manita de puerco
Dietas como la Paleolítica y la dieta Cetogénica, que basan la ingesta de calorías en el consumo de grasas y proteínas animales, le han dado peso a la idea de que el ganado porcino no es una mala opción alimenticia, sino todo lo contrario.
Para reforzar estos argumentos, existen publicaciones como la de Nina Teicholz, autora de La grasa no es como la pintan, libro que propone una dieta alta en grasas y que cuestiona el estado actual de la información acerca de que las dietas bajas en grasas son la opción más saludable.
Su publicación ha sido aceptada y calificada como”El mejor libro de no ficción del año” por The Wall Street Journal y como “El libro de salud más memorable del año”, por Forbes.
También, apenas el año pasado, se publicó un estudio del profesor británico Martin Grootveld quien experimentó con los efectos de cocinar con distintos tipos de grasa.
Entre las grasas estudiadas estaban aceites vegetales como el de coco, canola, maíz, girasol, oliva extra virgen, mantequilla y manteca de cerdo.
La prueba, que consistió en exponer los distintos tipos de grasas a estrés térmico, arrojó como resultado que las mejores grasas para cocinar fueron el aceite de coco, mantequilla (no se confunda con margarina) y manteca de cerdo.
La razón por la cual se les considera mejores opciones es debido a que al ser calentadas se produjo un menor efecto oxidativo que los demás, cuyos componentes no grasos sufrieron transformaciones y se generaron aldehídos, mismos que han sido relacionados con el riesgo de cáncer.
Los aceites con mayores resultados de toxicidad fueron los de maíz y girasol, dos de los más comunes en las cocinas.
Artículo publicado el 18 de agosto de 2019 en la edición 864 del semanario Ríodoce.
