Juan Esmerio Navarro escribe sobre el placer de comer

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Reúne en el libro ‘Gastronomía de comunión’, seis crónicas que recuerdan los afectos que se fortalecen a la hora de sentarse a la mesa

El aislamiento que vivió el escritor Juan Esmerio Navarro al padecer COVID-19, le hizo recordar los aromas, texturas, las historias que suceden a partir de la gastronomía sinaloense.

Resultaron de ahí siete crónicas y un ensayo introductorio, en las que recorre lo variado, poderoso, exquisito de los platillos que se degustan sobre la mesa; desde las carnes, mariscos hasta los vegetales.

Como buen chef y aficionado de ir al mercado, siempre le había interesado resumir cómo la comida además de alimentar también permite aflorar los afectos con los otros.

“Para mí siempre la cocina ha sido algo muy terapéutico, podré estar saturado de muchas cosas pero estar en mercados, tiendas, en la mesa me alegra y este encierro me dio esa posibilidad de recordarlo”, explicó.

“Es curioso porque en el momento de enfermedad me puse a escribir, aunque resultó una tarea muy demandante. En estas crónicas quise reunir a la familia, amigos y todo lo que se congrega cuando te sientas a comer. Sentarte ante una mesa con otros comensales implica afectos, sentimientos”.

Gastronomía de comunión

A partir de una prosa poética, en el libro Gastronomía de comunión, prevalece la nostalgia de las comidas disfrutadas con amigos del escritor. Durante su convalecencia no podía salir y lo único que tenía a la mano era la memoria.

“En esos momentos me puse a reconsiderar el pasado. Empecé a recordar y me puse a escribir como si esos momentos, los estuviera viviendo en ese presente”, explicó Navarro.

“Soy buen cocinero. Crecí ligado a la cocina de mis padres; mi papá marisquero, un hermano gran cocinero, entonces yo afortunadamente disfruto mucho la cocina. Siempre estoy pendiente de los sabores”.

El autor dividió el libro en carnes a las brasas, a las aguas, al sartén, así como los pescados, pollo y los vegetales, estos últimos a su juicio arman un menú alternativo, pensando en las calabazas, verdolagas, sobre todo.

“Yo tengo claro que la gastronomía sinaloense, es muy rica, se puede disfrutar de un ceviche de gran calidad en un restaurante de lujo pero también en una carreta bajo un árbol, en una casa de colonia o en un coto residencial, solo cambia el recipiente en los que se sirve”, explicó.

Comer como un ritual

De manera anterior Juan Esmerio había coordinado una recopilación de textos sobre el placer de comer (Toma mi pan. Tentaciones de la comida sinaloense), se quedó con esa inquietud y quiso saber cómo había cambiado con la invasión de otros productos que impactan en el menú sinaloense.

En las historias condensó información histórica trabajada con su imaginación, porque le interesa también saber qué comían los dueños de grandes casas comerciales de Culiacán, por ejemplo y la gente que los alimenta.

Así escribió Aguachile con callo e invitada, Desde El Farallón, Cuquita Cárdenas, El puerco vuela, Restaurante de camioneros, Postal de la Isla de Patmos y Comer en altamar.

“Las crónicas abarcan todo el estado pero no hice una división como tal de manera geográfica, pero inicié con los mariscos y también cerré con ese mismo tema, porque me gustan mucho”, contó.

Las ciudades, especificó, van cambiando, pero aún así le sigue sorprendiendo como a la gente de fuera le gusta la comida sinaloense, pero por otro lado le sigue sorprendiendo ver mujeres bellas comiendo papitas o un sándwich con Doritos, habiendo una carta tan variada.

Sinaloa detalló es una región privilegiada que cuenta con ingredientes propios de la montaña, costa, valle, y que no sólo se ha caracterizado por ser exclusivamente de una cultura carnívora, porque los mariscos y los productos lácteos y vegetales, son de bastante calidad.

“Quise registrar la comida de una cierta época, con la llegada de otros platillos esto se va a transformar, quise dar la visión de un tiempo que para mí ha sido un placer”, consideró.

“Comer yo lo veo como un ritual, es conectarme con mi madre y compartir con otras personas. Sentarte en una mesa con personas, degustar, conversar, es uno de los momentos de las relaciones humanas más intensas que puede haber”.

Artículo publicado el 5 de diciembre de 2021 en la edición 984 del semanario Ríodoce.

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