Cada temporada, tras las primeras lluvias, los memes de algunos antojos tintinean en los celulares. Tortillas de harina con frijol y queso, pan dulce y café o calditos calientes, son parte de esa lista de deseos de la poslluvia.

Los quequis son un gusto que arrastramos desde la infancia. En lo personal fueron motivo de alegría; de fin de semana por la mañana.

Mi abuela, que ya no está con nosotros, los hacía desde cero —sin tomar en cuenta molienda y ordeña, claro—. Mezclaba harina, leche, huevos, una pizca de sal y royal, no más. La mezcla era hecha con un moledor de frijoles. Quedaban esponjosos.

Aunque la receta perdura y los ingredientes para hacer hot cakes siguen vendiéndose por separado, ya no se hacen así. La industria mezcló harina y aditivos y nos ahorró unos pasos, o casi todos. También los endulzó.

EMPAQUE

El empaque de harina para Hot Cakes Pronto consta de una caja de cartón, dentro del cual encontramos una bolsa plástica con la harina. La caja es color amarillo.

El sello de la marca toma el centro del empaque. Debajo, la leyenda “Hot Cakes tradicionales” posa sobre la ilustración de dos muy esponjosos y simétricos quequis cortados a un cuarto: les escurre miel y tienen un par de trozos de margarina encima. El empaque muestra la leyenda “Fortificada con vitaminas y minerales”.

Dos grandes sellos de la Secretaría de Salud se muestran en la parte superior derecha del empaque: exceso de azúcares y exceso de sodio.

INGREDIENTES

La mezcla de harina para Hot Cakes Pronto está hecha de 13 ingredientes. Evidentemente harina es el primero en la lista, y le siguen azúcar, polvos para hornear (bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y fosfato monocálcico), sal, saborizante artificial, harina de soya, vitaminas y minerales, emulsificantes, goma xantana y colorantes amarillo 5 y 6.

No hay muchos secretos: harina, azúcar y colorantes. Bien podríamos estar hablando de un pastelito, unas galletas o un cono de helado. En este punto todo se parece.

Es importante aclarar que la fortificación vitamínica de las harinas no es por bondad de los fabricantes, sino en cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, que obliga a los productores de cereales y subproductos de los mismos a restituir los niveles mínimos de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B3 (niacina), así como a adicionar ácido fólico, hierro y zinc.

HARINAS DE TRIGO: EL TIPO DE CARBOHIDRATOS IMPORTA

No todas las harinas son iguales. Harina, en general, es producto de la molienda de semillas o cereales, aunque el término ya se ha extendido a los alcances de algunos frutos, como almendras y coco. Cuando hablamos de harina a secas, al menos en nuestra zona, el sobreentendido es que estamos hablando de harina de trigo.

El trigo es el segundo cereal más utilizado en México, con un consumo de 57.4 kilos per cápita al año, según datos de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo. Eso es casi 5 kilos al mes, o un kilo con 200 gramos a la semana.

Ahora, de esos 57.4 kilos, anualmente se consumen 32.5 kilos como derivados de harina en pan blanco o dulce, según datos de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares.

He aquí el problema. Consumimos 2 kilos 700 gramos al mes de pan blanco o dulce, elaborado con harina de trigo, un carbohidrato de baja calidad nutricional que en estas recetas se mezcla con otros carbohidratos de baja calidad: los azúcares.

El estudio Seguimiento Universidad de Navarra, publicado esta semana por la European Journal of Nutrition concluyó que es más importante la calidad de los carbohidratos que la cantidad en el contexto de prevención de cánceres y obesidad.

En el proyecto participaron más de 18 mil graduados universitarios con una edad media de 38 años. Al grupo se le dio seguimiento durante 13 años. Ninguno tenía antecedentes de cáncer.

Al final del estudio se confirmaron 269 casos de cáncer relacionados con la obesidad. Una alta ingesta de fibra dietética, carbohidratos integrales y sólidos y de bajo índice glucémico fue asociada inversamente con los cánceres relacionados con la obesidad.

Los hot cakes hechos con harina premezclada, aunque elaborados en casa, pueden entrar en el mismo costal que el pan industrial. La raíz es la misma: una lista extensa de ingredientes, harinas refinadas, azúcares, aditivos y colorantes. Vaya con responsabilidad.

Artículo publicado el 28 de julio de 2024 en la edición número 78 del suplemento Gula.