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¿Es malo el queso? La nutrición moderna dice que no

Queso

El queso es uno de los alimentos más populares que existen. Por sí solo es difícil resistirse a un bocado de cualquiera de sus versiones o a un platillo en el que el queso abunde.

En México, su consumo anual oscila de entre los 2 hasta los 6 kilogramos per cápita.

Si bien el queso es densamente nutricional, aportando proteínas, grasas y minerales importantes como calcio, magnesio, fósforo y zinc, su consumo ha sido señalado como nocivo, principalmente en relación con la cantidad de grasa que presentan algunas de sus tantas variedades.

Así, el queso se ha convertido en un gusto culposo para los que, sin importar la dieta, el queso tiene su lugar asegurado en su mesa.

“El queso está repleto de nutrientes como proteínas, calcio y fósforo, y puede tener un propósito saludable en la dieta”, afirmó Lisa Young, profesora de nutrición en la Universidad de Nueva York.

Las investigaciones muestran que incluso el queso con toda su grasa no necesariamente nos hará subir de peso o provocar problemas al corazón. Al parecer, el queso no aumenta ni reduce el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2, y algunos estudios muestran que incluso podría ser protector.

El queso en la ingesta

La culpa del señalamiento hacia el queso como un alimento particularmente ‘no tan saludable’ se lo debe a las grasas en él.

Por mucho tiempo se ha mencionado a los quesos grasos como alimentos que elevan los niveles de colesterol, así como culpables del aumento de peso, inflamación estomacal o intolerancias. Todo esto puede haberse tratado de un muy largo mal entendido.

Si bien el queso, en especial los tipos grasos, son muy altos en calorías y grasas saturadas, hay quienes afirman que el queso es más que solo su contenido de grasas o su aporte calórico.

La visión individual de cada nutriente, algo clásico en la vieja escuela nutricional, aísla los nutrientes de cada alimento y los clasifica de esa manera. Si un alimento contiene algún nutriente que esté relacionado con enfermedades, para bien o para mal, es clasificado como tal.

Llevado este criterio a la práctica, los nutriólogos arman dietas para sus pacientes donde incluyen queso panela en cantidades pequeñas, ya que es uno de los quesos con menos grasa en el mercado. La lógica es “el queso bajo en grasa es bajo en calorías, y la reducción calórica infiere en el peso corporal de manera positiva”. No es tan sencillo.

El enfoque actual enfatiza el alimento completo y en cómo su estructura, nutrientes, enzimas y otros componentes interactúan entre sí. Se trata de un ecosistema completo, y la visión para analizarla debe ser sistémica, no individualista.

Cuando la leche se transforma en queso, el proceso cambia la forma en que se organizan químicamente los nutrientes y otros componentes. Esto tiene un efecto en la forma en que el cuerpo lo digiere y procesa, lo que puede provocar efectos en la salud que son diferentes de los efectos de comer los mismos nutrientes en otra forma, como la mantequilla.

Otro ejemplo válido es el hecho de que personas intolerantes o sensibles a la lactosa de la leche no lo sean a la lactosa del queso.

El queso y el colesterol

En 2018, Emma Feeney profesora del Instituto de Alimentos y Salud en University College Dublin, dirigió un estudio de seis semanas en el que 164 personas comieron la misma cantidad de grasa láctea en forma de mantequilla o queso y luego cambiaron a la mitad del estudio.

“Descubrimos que la grasa saturada en el queso no elevaba los niveles de colesterol LDL en la misma medida que lo hacía la mantequilla”, declaró Feeney.

Sobre esto, los expertos exponen distintas teorías. “Algunos estudios muestran que el contenido de minerales en el queso, particularmente el calcio, puede unirse a los ácidos grasos en el intestino y eliminarlos del cuerpo”, afirma Feeney.

Otros estudios sugieren que los ácidos grasos llamados esfingolípidos en el queso pueden aumentar la actividad de los genes que ayudan con la descomposición del colesterol en el cuerpo.

Durante la elaboración de queso, la mezcla puede adquirir nutrientes benéficos, como la formación de la vitamina K, esencial para la coagulación de la sangre, la salud de los huesos y los vasos sanguíneos.

“Tanto los quesos crudos como los pasteurizados contienen bacterias buenas que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana”, dice Adam Brock, vicepresidente de seguridad alimentaria, calidad y cumplimiento normativo de Dairy Farmers of Wisconsin.

Como todo, aunque el queso presente los beneficios planteados debe ser incluido en la dieta, ahora sí, sin tanto miedo, y de manera responsable.

Artículo publicado el 22 de enero de 2023 en la edición 1043 del semanario Ríodoce.

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