La conferencia es relajada, al igual que el tono de voz del doctor Jason Fung. La sede es la Universidad de Toronto, alma máter del nefrólogo y autor de origen asiático. Una laptop, un proyector y un vaso con agua son sus herramientas.
Para el doctor Fung, el enfoque en el control de la insulina es la clave para no subir de peso, pero también para perderlo. Este no es un tema sencillo, pues significa tejer fino a nivel científico, algo que para la mayoría lo vuelve un tema difícil de entender.
La función de la insulina es la de favorecer la incorporación de glucosa de la sangre hacia las células; la insulina es liberada por el páncreas cuando el nivel de glucosa en sangre es alto. Dentro de esto existen puntos clave que al autor de El Código de la Diabetes prefiere explicar con refrigeradores.
“Lo que pasa cuando comes es que la insulina se eleva, y la insulina es, básicamente (entre otras funciones), la hormona que le dice a tu cuerpo que almacene grasa, así que detiene a tu cuerpo de quemar grasa y empiezas a almacenar algunos azúcares y algunas grasas”, comenta.
Los carbohidratos se convierten en glucógeno, que son cadenas de glucosa, una forma almacenada de azúcar. Cuando dejamos de comer, los niveles de insulina caen, y esa es una señal para empezar a sacar esa energía almacenada. Así es que el organismo empieza a obtener energía del glucógeno y de la grasa almacenada.
“Puedes pensar en el glucógeno como un refrigerador, del que puedes sacar y meter comida con facilidad, y en la grasa como un congelador, que tiene mayor capacidad, pero es menos práctico, está en tu sótano, toma más tiempo obtenerla. Ahora, digamos que ese refrigerador (glucógeno) tiene una capacidad limitada, y si tienes mucha comida no hay otra opción que ponerla en el congelador (grasa corporal)”, explica.
Pero hay un punto que es necesario considerar: cuánta energía va y viene entre el congelador y el refrigerador. La respuesta está en la insulina. Esta hormona inhibe la lipólisis, un proceso catabólico que promueve el uso de energía almacenada como tejido graso, es decir, la salida de la grasa del congelador. Entonces si tenemos resistencia a la insulina o mantenemos los niveles altos por comer alimentos que la eleven, es como poner candado al congelador: la energía está allí pero difícilmente saldrá.
Un enfoque alimenticio libre de disparadores de insulina, como harinas refinadas, refrescos y comida chatarra alta en azúcar, puede ser mejor para reducir la grasa corporal que enfocarnos en el conteo de calorías de nuestra dieta.
Artículo publicado el 13 de marzo de 2022 en la edición 998 del semanario Ríodoce.
