A unas semanas de que se inaugure el foro gastronómico “Raíces Culinarias”, el Chef Marino Maganda Pacheco opina sobre la cocina sinaloense

El próximo mes de octubre, el Centro de Convenciones de Mazatlán será la sede del foro gastronómico “Raíces Culinarias”, el cual contará con la participación de reconocidas personalidades en el ámbito culinario de nuestro país, así como de España, Colombia y Estados Unidos.

La meta del proyecto es difundir la gran variedad de productos que ofrece la entidad, así como fomentar el turismo gastronómico de Sinaloa y posicionar la gastronomía del estado, dándole un toque evolutivo y vanguardista a lo que ya hay, sin tocar la esencia de sus raíces.

El tema principal del foro es “El origen del producto”, de tal forma que alrededor del 80 por ciento de los productos que se utilizarán en las recetas presentadas por los chefs invitados serán de origen sinaloense. De esta forma los invitados tendrán un acercamiento con los productores y aprenderán el verdadero origen de los productos que llevan a su mesa y, a su vez, serán testigos de nuevas alternativas de uso a la hora de cocinar.

Platillos sinaloenses, equilibrio nutricional

Uno de los principales organizadores del evento es Marino Maganda Pacheco, Chef ejecutivo de los hoteles Pueblo Bonito Mazatlán y Pueblo Bonito Emerald Bay, originario de Guerrero, pero mazatleco por convicción.

Nos recibe en el restaurante “Las palomas”, ubicado en el primero de los hoteles cuyas cocinas comanda. Además del foro, en el mismo mes de octubre está por lanzar el restaurante “Casa 46”, una valiente propuesta gastronómica.

“Si hay algo que me gusta de la cocina de Sinaloa es que tiene un equilibrio, no sé si lo hicieron planeado o simplemente salió”, menciona.

“Por ejemplo el asado tiene verdura, tiene su caldito, o sea, no es ese plato tan prensado, entonces hay un equilibrio, es más sana pues. Si a mí me preguntan, para mí es la más sana de México”, agrega.

El Chef Maganda añade que para cocinar rico y saludable a la vez hay que pensar un poco más allá. Menciona que es posible lograr un plato solo con verduras que sea rico y nutritivo a la vez, pero hay que quebrarse un poquito la cabeza.

Tendencias saludables, reflejo en los menús

Al pedirle su opinión acerca de las tendencias de alimentación saludable de moda y si éstas han influido para que se realicen modificaciones a sus menús, nos comenta: “Ahorita hay muchas corrientes gastronómicas: están los veganos, los vegetarianos, los celiacos, los intolerantes a la lactosa, entonces todas esas corrientes a la hora de hacer un menú tenemos que tomarlas en cuenta, porque que quizás no son la mayoría pero hay que tener algo para ellos”.

En el caso de la adaptación de sus cocinas a las nuevas tendencias, menciona por ejemplo que para los veganos se debe contar con platillos que no tengan nada que ver con mantequillas o leches, porque ellos no comen nada que sea de origen animal, tiene que ser solo vegetal, entonces deben tener platillos con esas características, no así los vegetarianos, quienes son un grupo menos riguroso que sí consume lácteos, por lo que pueden extender sus posibilidades.

Para los que son intolerantes a la lactosa o intolerantes al gluten se hacen panes y salsas sin esta proteína, y advierte que aunque no se ha llegado a una cultura saludable como tal, el camino apunta en parte a eso.

El origen del producto

Tal cual es el tema principal del foro próximo a lanzar, para Maganda Pacheco también es la razón del por qué hoy en día niños y jóvenes padecen síntomas de gastritis a tan temprana edad, mismos que no se manifestaban de tal forma en las generaciones pasadas.

“¿Cómo un niño de 10 o 15 años puede tener gastritis? Pues es la alimentación”, se pregunta y se responde inmediatamente en ese sentido.

Argumenta que de donde él viene, desde pequeño desayunaban una tortilla con queso y una salsa de puro chile, pero nunca padeció gastritis a esa edad, pues el origen del producto era la clave: el chile era plantado por su abuelo, el maíz de la tortilla también, así como la leche con la que se producía el queso era de vacas de libre pastura. Todo con origen orgánico, libre de pesticidas y acelerantes.

Raíces Culinarias

Del 15 al 18 de octubre de 2015

Centro de Convenciones Mazatlán