Sandra Luz Gaxiola Valdovinos ofrece un recorrido por cuatro siglos de cultura alimentaria en Sinaloa

 La historia de la alimentación en Sinaloa no sólo se cuenta en los platillos que llegan a la mesa. Está escrita en los archivos, en las actas de cabildo, en los mercados, en las cocinas domésticas y en las transformaciones económicas y sociales, que han moldeado el gusto, el acceso a los productos y las maneras de comer.

Eso es lo que revela la doctora Sandra Luz Gaxiola Valdovinos en su libro A fuego lento. Historia de la cultura alimentaria en Sinaloa, siglos XVI-XX, una investigación publicada por la Universidad Autónoma de Sinaloa que ofrece una mirada inédita y profunda sobre cómo se ha construido la comida en esta región a lo largo de cuatro siglos.

La autora no parte de las recetas ni de los recetarios, sino del proceso completo: cómo se producían y comercializaban los alimentos, qué costumbres y significados se tejían en torno a ellos, y cómo, con el paso del tiempo, la alimentación ha sido reflejo de los cambios en la sociedad.

La idea surgió desde sus años de estudiante, cuando notó que casi nada se había escrito sobre el tema como fenómeno histórico y cultural en estado. La ausencia de fuentes directas la llevó primero a estudiar el comercio de alimentos, para luego, ya en el posgrado en historia, enfocar su investigación en la llamada cultura alimentaria.

Este enfoque explicó que abarca la producción, la compra, el consumo, los discursos sociales y las prácticas cotidianas en torno a la comida, a partir del siglo XVI, cuando la fusión entre las culturas indígenas y la española dio lugar a un sincretismo alimentario que permanece, con cambios graduales, hasta el presente.

“Maíz, calabaza y chile eran la base de la dieta originaria, con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como carne de cerdo y res, trigo, aceites y mantecas. Esto no sólo transformó el sabor y la técnica culinaria, sino también los hábitos y relaciones sociales alrededor del comer”, explicó la investigadora de la Facultad de Historia.

“Durante el Porfiriato, la dieta se enriqueció con productos provenientes de Europa, y la influencia francesa comenzó a notarse en ciertos sectores urbanos. A lo largo del siglo XX, la alimentación se vio impactada por la industrialización, la llegada del refrigerador a los hogares desde los años 40, los cambios en el diseño de las cocinas y la apertura de supermercados, que impusieron nuevas formas de consumo”.

Las formas de comer

Gaxiola Valdovinos mencionó que las marcas industriales, como Bimbo, introdujeron panes y harinas procesadas que poco a poco desplazaron los alimentos tradicionales. Además, se elevó el consumo de azúcar y comenzaron a circular productos que antes no estaban al alcance de la mayoría.

Uno de los hallazgos más reveladores del libro es cómo ciertos alimentos que hoy se consideran antojitos como las enchiladas, tostadas, tortas, caldo de gallina, formaban parte de la dieta cotidiana hasta mediados del siglo XX.

Se trataba de los platos que se servían en las cenadurías y en los hogares; no tenían el carácter ocasional o de fin de semana.

La autora consideró que los mismos alimentos no han desaparecido, pero sí han cambiado de lugar dentro de la cultura alimentaria, desplazados por nuevas ofertas, incluyendo la comida rápida internacional, que llegaron con fuerza a partir de los años 90.

En el caso específico de Sinaloa, el estudio se centra principalmente en los entornos urbanos como Culiacán y Mazatlán, debido a las limitaciones documentales para explorar con la misma profundidad las áreas rurales.

Las fuentes consultadas para el desarrollo de la investigación incluyeron archivos municipales, el Archivo General de la Nación, crónicas de viajeros, actas de cabildo y textos literarios.

A partir de esta documentación, la autora reconstruye no sólo qué se comía y cómo, sino también qué valores sociales se atribuían a ciertos alimentos, qué discursos acompañaban al acto de comer y cómo la alimentación refleja los vínculos entre lo local y lo global.

La dieta sinaloense

El libro también da cuenta de la entrada de influencias extranjeras a la dieta sinaloense, desde la presencia temprana de comida china en los 40 hasta la expansión del sushi.

Para Gaxiola Valdovines, este libro es un primer acercamiento a un tema vasto y todavía poco explorado desde la academia. Su intención es invitar a pensar la comida no sólo como necesidad biológica, sino como producto de relaciones históricas, sociales y culturales complejas. Comer, dice, es también un acto de memoria.

“Mi interés ha sido que se rescatara este tema desde la perspectiva académica, más allá de recetas, porque de ese tema sí hay bibliografía, es importante ahondar en el proceso de construcción de la comida que hoy es nuestra cultura. La comida es un proceso que ha ido cambiando”, resaltó la investigadora.

“Este es un tema inagotable, este libro es un primer acercamiento al tema, creo que todavía hay mucho por estudiarse desde cómo concebimos a la alimentación desde el ámbito cultural”.