Crecimos con una oferta limitada de salsas de soya, a la que conocíamos como “salsa china” y que solo era necesaria cuando había chop suey. Una pequeña botella podía durar meses en la alacena; no había porqué fijarse tanto en su pureza.
Había pocos restaurantes de comida china y eran grandes, no a la usanza de comida rápida como lo son hoy la mayoría. Y no había sushis. No cocinábamos recetas orientales en casa, en gran parte porque no teníamos idea de cómo hacerlo, por lo tanto había dos o tres marcas y daba igual si eran buenas o no. Su uso era limitado y poco menos que inofensivo.
Fue con la llegada de los sushis a nuestra ciudad cuando se notó un cambio. De pronto tuvimos una idea de cómo se preparaba el sushi y llegaron las secciones orientales a los supermercados. Arroz para sushi, aceite de ajonjolí, de cacahuate, hojas de arroz, algas, makisu para enrollar… y soya de calidad. Carísima, pero de calidad.
Ahora, la salsa de soya no solo es protagonista en la comida oriental, es también base de infinidad de salsas negras que se utilizan en botanas y en una nueva corriente de recetas marisqueras cada vez más negras y saladas.
¿Qué tan diferente es una salsa de soya de calidad de una ultraprocesada?
ENVASE
La salsa de soya Pekín está envasada en un PET negro de taparrosca. Su etiqueta es blanca y contrasta con los dos sellos de la Secretaría de Salud por exceso de azúcares y sodio. En el centro de la etiqueta se aprecia un círculo rojo en el que se delinea una edificación oriental. Debajo de esta, el nombre de la marca y la leyenda “salsa de soya”, para terminar con la afirmación “sin gluten”.
Al tratarse de un producto de naturaleza salada, el sello de exceso de sodio se lo tiene bien ganado, por lo que las personas con problemas de hipertensión deben moderar o incluso evitar su consumo.
El sello de exceso de azúcares se debe más a un tecnicismo en la norma regulatoria que a un exceso real de edulcorantes. Uno de los criterios para preenvasados líquidos es que se clasificará como exceso de azúcares si más del 10 por ciento de la energía (calorías) total proviene de azúcares añadidos. En este caso, al tratarse de un producto cuyos ingredientes básicos no aportan muchas calorías, al agregar fructosa el producto deviene —solo técnicamente— en un producto azucarado aunque 100 mililitros de la salsa solo tengan 13.6 kilocalorías. Es en estos tecnicismos donde la industria justificadamente se queja de los etiquetados.
INGREDIENTES
La salsa de soya Pekín está elaborada con 12 ingredientes. Para ponerlo en perspectiva, una salsa de soya comercial pero de mejor calidad está elaborada con solo cuatro. Tiene agua como ingrediente principal, proteína vegetal hidrolizada de soya —soya previamente procesada—, sal yodada, azúcares añadidos (fructosa), color caramelo clase IV (sulfitos), ácido acético, ácido fosfórico, glutamato monosódico, goma xantana, antiespumante (dimeticona), sorbato de potasio y benzoato de sodio.
Que se añadan azúcares a esta salsa ultrasalada puede tratarse o para alimentar un proceso acelerado de fermentación, o bien solo para saborizar la salsa. Por otra parte, contiene colorante caramelo, un sulfito que le aporta el color obscuro. En personas sensibles a sulfitos, el colorante puede causar dolor de cabeza, dificultad respiratoria, erupciones o molestias digestivas. Las personas con asma deben tener especial precaución en su consumo. Las salsas elaboradas mediante fermentación prolongada no necesitan colorantes.
SOYA DE FALSO UMAMI CON PODER ANTIGASES
No existe una normativa para este tipo de salsa que las obligue a describirse como una imitación cuando lo son, por lo que se ven iguales en anaquel. En el caso de los quesos, por ejemplo, sí la hay y deben anunciarlo en sus empaques. Es solo en el listado de ingredientes donde podemos diferenciar una salsa de la otra.
Como pudimos ver, a la lista le sobran muchos ingredientes que una salsa de elaboración artesanal no necesitaría. Al tratarse de un ultraprocesado se entiende que la fermentación, un proceso de al menos seis meses, no es redituable para operaciones que elaboran distintos productos en una misma línea de producción. La necesidad de entregar un producto parecido al original en menos tiempo hace que se agreguen ingredientes “atajo”, como el glutamato monosódico.
La salsa de soya original, tiene sabor “umami” natural gracias al ácido glutámico que se produce en la fermentación de la soya y el trigo. En el caso de la soya Pekín, este sabor se agrega en forma de glutamato monosódico (GMS), un compuesto muy frecuente en botanas saladas que hace salivar y querer seguir comiendo y que está asociado a una serie de malestares cuando se consume en exceso.
Pero el ingrediente que más llama la atención es el antiespumante: dimeticona. ¿Lo ha escuchado? Probablemente sí, pero no en este contexto. La dimeticona es un medicamento que se receta para el meteorismo, es decir, el exceso de gases. También se utiliza para tratar los cólicos flatulentos y dolor abdominal. Sus efectos adversos suelen ser leves y transitorios. El efecto adverso más frecuente es el estreñimiento moderado.
En el caso de esta salsa, la dimeticona se utiliza para evitar que durante el envasado se forme un exceso de espuma que afecte el proceso.
Las diferencias entre una soya de fermentación y una industrializada, más allá de su sabor, son inmensas. Eso sí, la buena es al menos tres veces más costosa que la industrial. Téngalo en cuenta.
Artículo publicado el 29 de junio de 2025 en la edición 89 del suplemento Gula.
