Conocí a Cynthia en la Universidad de Durango allá por 2011, cuando juntos cursamos la licenciatura de Gastronomía-Chef. Ella trabajaba en el corporativo de una gran empresa sinaloense especializada en venta de ropa y muebles, yo hacía inventarios en una cadena de farmacias culichi. Éramos los “viejos del salón”.
A Emmanuel lo conocí por ella, cuando se empezó e integrar en las reuniones del grupo. Para entonces ya eran novios y compartían el gusto por las rodadas en bicicleta y la tragadera. Juntos abrieron Green Bike en 2016, un restaurante especializado en pizzas y hamburguesas, pero que también ofrece unas generosas y coloridas ensaladas.
Para Cynthia, gastronomía era su segunda carrera, antes había estudiado informática y era líder de un equipo en su trabajo. Tenía carro propio, buen sueldo y prestaciones. ¿Qué la llevó a estudiar para chef? La vagancia, me dice en una conversación de WhatsApp que se convirtió en interrogatorio.
“Nuestras vagancias eran, pues ir a tragar, literalmente, y pues siempre cuando andábamos noviando era ‘vamos aquí, vamos allá a vaguear’ y todo estaba en torno a probar cosas nuevas de la comida”. Después de probar algo nuevo, llegaba a su casa y trataba de replicar lo que les había gustado, pero a su estilo, por lo que en algún momento Emmanuel le sugirió estudiar gastronomía. Hizo las cuentas necesarias y decidió hacerlo.
“Claramente, nunca lo hice con la intención de que me cambiara la vida (…) fue una travesura”.
Una vez que Cynthia terminó la carrera de gastronomía, ella y Emmanuel lanzaron el proyecto de Green Bike, que en mayo pasado ya cumplió nueve años. La consigna desde el principio fue clara: hacer “Algo bien… ¡Si no, no!” Esa frase ahora es el eslogan de Green Bike y está tatuada en el brazo del Pata Negra.
Desde un inicio se apoyaron de productores locales. El pan que utilizaban era de una panadería artesanal local, también algunos lotes de lechugas orgánicas eran locales y la albahaca era cultivada en su mismo jardín, por citar algunos ejemplos.
Al principio, Cynthia atendía su trabajo corporativo entre semana y los fines se los dedicaba a la parrilla, pero el proyecto creció.
Motivada por el crecimiento y la necesidad de dedicar más tiempo al nuevo emprendimiento, tomó decisión de dejar su trabajo corporativo a seis meses de arrancar el proyecto. “Llega un momento donde tienes que tomar decisiones (…) y quedando claro que el que atiende a dos amores con uno queda mal, y antes de quedar mal allá o mal acá, decidí retirarme”.
La propuesta del negocio desde un inicio fue de “relax, de convivencia, del espacio en el patio para convivir con los amigos”.
Desde sus inicios en mayo de 2016, Green Bike no dejó de crecer. Al poco tiempo de iniciar Emmanuel delegó el servicio y se puso a amasar. Tenía problemas para digerir el pan de masa común y por salud propia aprendió a cultivar masa madre y se convirtió en un especialista local en la materia. Hoy hacen su propio pan de hamburguesa, las bases de pizza y pan artesanal que ponen a la venta en el restaurante.
Ellos son un par incansable, pero a raíz de la lucha entre facciones que se desató en septiembre del año pasado las cosas no han ido tan bien.
—¿Cómo les ha ido a partir de esta crisis de inseguridad?
—Nosotros de estar pensando incluso en la opción de expandirnos, ya que en algunas ocasiones teníamos lista de espera de hasta cinco mesas, pasamos a sufrir una disminución a menos de la mitad de la capacidad.
En general en Culiacán, el consumo de alimentos en horas nocturnas se redujo. Con ellos fue igual. Para motivar a la clientela, dijo que también tuvieron que ajustar el horario.
“Ajustamos el horario de 2 a 9 pm (antes era de 6 a 11 pm) aunque nuestro mercado está acostumbrado a visitarnos y/o pensar en nosotros como cena. Lo que vendemos diario está inclinado a después de las 6 pm. No hemos podido tener espacio lleno desde que comenzó esta situación”.
A pesar de la baja en ventas que han sufrido, ellos no dejan de crear. Y justamente me compartieron una ensalada que está en fase de pruebas, la “Chipotlove”, un platillo con un toque de chipotle que pronto estará en su carta. Aquí se las presentamos.
INGREDIENTES
Para la ensalada
Mezcla de lechugas orgánicas
Cebolla morada, en pluma
Jícama, en bastones
Granos de elote amarillo
Cacahuate tostado
Cubos de queso panela
Cubos de aguacate
Para el pollo al chipotle
Un filete mediano de pechuga de pollo
Pasta de chipotle
Aceite de oliva
Jugo de limón amarillo
Para la vinagreta
Tres cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de jugo de limón amarillo
Una cucharadita de pasta de chipotle
Una cucharadita de miel de abeja
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Primero marinaremos la pechuga. Mezcle pasta de chipotle, jugo de limón y aceite de oliva, introduzca el marinado junto con la pechuga en una bolsa y lleve al refrigerador por lo menos 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, saque la pechuga de la bolsa, sazone con sal y pimienta y cocine a la plancha o en la parrilla. Cuando la pechuga esté lista, deje reposar un par de minutos y corte en fajitas.
Para la vinagreta mezclaremos tres partes de aceite de oliva por una de jugo de limón, agregamos pasta de chipotle y miel de abeja al gusto (hay que ir probando). Terminamos sazonando con sal y pimienta y reservamos.
Montamos la ensalada empezando con una cama de mezcla de lechugas y agregamos cebolla, jícama, elote, cacahuate, cubos de queso panela y aguacate y terminamos con la pechuga en tiras. Aderezamos con la vinagreta de chipotle y miel.
TIP
Obtener la pasta de chipotle es muy fácil. Coloque chiles chipotles adobados (de preferencia sin semillas) junto con su adobo en una licuadora y triture hasta que quede una pasta lisa. Puede colarla para que quede más limpia si gusta. La pasta le servirá para esta receta, aunque también puede usarse para darle un toque distinto a un aguachile o a una salsa cremosa.
Artículo publicado el 29 de junio de 2025 en la edición 89 del suplemento Gula.
