Mazatlán, la Ciudad de México y Cancún fueron la sede de un estudio con el que se buscaba detectar qué especies ofrece el mercado y qué se entrega finalmente al consumidor, siendo el resultado, en el caso de este puerto sinaloense, que la sustitución de pescados ocurrió principalmente en los restaurantes.

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Renata Terrazas, directora de Campañas de Transparencia de Oceana México, reveló que la organización no gubernamental (ONG) GatoxLiebre, financiada por la ONG Oceana, decidió hacer muestras en tres ciudades que representan, en el caso de Mazatlán, al puerto pesquero más importante del país toda vez que Sinaloa es el mayor productor de pesca en México y es sede de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), y que esta ciudad, por su importancia en pesquería comercial contaría una historia.

La Ciudad de México se eligió por ser la capital del país, tener la mayor población y por ser un centro de distribución de pescado muy importante, ya que alberga al segundo mercado de pescado más grande del mundo.

Y Cancún, agregó, por ser un destino turístico conocido internacionalmente, ya que se vende como una experiencia de mar que incluye comer pescado de la región.

“Quisimos tratar de identificar diferentes ciudades que pudieron tener características diferentes entre ellas y sí salió que en números absolutos, las tres ciudades son bastante cercanas, en términos generales, una de cada tres veces que comimos pescado nos dieron algo distinto”, indicó.

El procedimiento de este estudio consistió en comprar pescado en restaurantes, pescaderías y supermercados de Mazatlán y extraer una muestra que fue sometida a un proceso de conservación para su posterior análisis de ADN, explicó.

El comparativo de los resultados se hizo con una base de datos que permitía identificar la genética y otorgar un nombre científico y su nombre comercial, expuso.

De esa manera se detectó que si en un establecimiento se pidió, por ejemplo, pescado de la especie Dorado, la prueba genética arrojó que en realidad fue otra especie la que se entregó.

Aunque no reveló el nombre de los establecimientos donde se hizo este procedimiento de comprar y obtener muestras del pescado, se sabe que fueron los más populares de la ciudad que ofrecen al público pescado en diferentes presentaciones.

En la Ciudad de México, agregó, fue donde se encontró la mayor sustitución, sobre todo en pescaderías.

“Este estudio lo hemos hecho en varias partes del mundo, a través de Oceana, en Canadá, Estados Unidos, Perú, diferentes partes de Europa, y lo que ha salido es un porcentaje muy similar entre más del 20 y 40 por ciento, estamos más o menos en el promedio, sin embargo, aquí hay una cosa que se explica de manera muy diferente y es que las pescaderías en términos generales tienen un porcentaje de sustitución más alto”, indicó.

Normalmente son los restaurantes los que tienen mayor sustitución, indicó, como es el caso de Mazatlán y Cancún.

“Es lo común, que sea el restaurante donde haya mayor sustitución, pero en los resultados generales, cuando agregamos las tres ciudades, las pescaderías resaltan, tienen un 36.5 por ciento frente a un 33.5 de restaurantes y eso se explica mucho por el porcentaje de la Ciudad de México, que ahí las pescaderías tienen una sustitución 44.5 por ciento, y eso es algo que resalta comparado con todo el mundo”, detalló.

En Mazatlán el marlín prácticamente nunca se comió (durante el muestreo) el 100 por ciento era sustitución, “lo sustituyeron por atún mayoritariamente y por tiburón, sobre todo en la Ciudad de México, una de las cosas que encontramos de Mazatlán, a diferencia de las otras dos ciudades, es que las mayoría de las sustituciones fue por otro producto de mar y normalmente otro producto de escama y de similar precio, por lo que suponemos que era un tema de disponibilidad”.

Pero en el caso de la especie de Sierra, el 100 por ciento de las veces no les dieron de ese pescado, sino otro, mientras que de Pargo fue sustituido en un 50 por ciento.

El estudio de Mazatlán se realizó durante una semana en junio, por lo que consideró que también hay que cruzar información respecto a la disponibilidad de especies en esa fecha, y ver si la Sierra, al ser una especie estacional, coincidió en que no había en existencia al momento de solicitarla.

Los casos de sustitución de especies marinas por las de acuacultura se detectaron principalmente en supermercados, donde además había una carga monetaria más fuerte para el consumidor.

—¿Podemos saber en qué restaurantes se tomaron las muestras?

—No, tomamos la decisión de no decir qué restaurantes

—¿Son los más populares de Mazatlán?

—Sí, son los más populares. Se trata de restaurantes donde acuden a comer incluso las autoridades federales de Pesca y otras dependencias.

“Fuimos como a los más icónicos, a los más populares, los más conocidos ahí en Mazatlán, todos eran especializados en mariscos”, agregó.

Y hubo de todo, desde los restaurantes que no tuvieron una sola sustitución y hubo otros que de cuatro muestras, las cuatro eran sustitución de especie, observó.

Otra aspecto en el que destacaron los restaurantes de Mazatlán es que solamente en uno de ellos se detectó un producto de acuacultura que se hizo pasar como pescado de mar, casi todo era otro producto marino, de escama y de buena calidad, mencionó.

La finalidad de este estudio fue el contar con una fotografía de la sustitución en México, dijo, que no se había hecho en esta dimensión, son casi 400 muestras y se identificaron a 103 especies diferentes en las tres ciudades.

En los menús se identificaban a 48, pero cuando se hizo la prueba de ADN se detectó que la variedad arrojó 103.

“Esto fue sorpresivo y triste, porque hubo mucho pescado que nadie supo qué especie se comió y la gente ni siquiera sabe que existe, y en Mazatlán todavía hay más educación sobre pescados y mariscos, pero ahí también hubo bastantes especies que resultaron ser diferentes a lo que se ofreció”, mencionó.

Esto quiere decir, en primer lugar, que la gente siempre va y pide lo mismo y no hace el esfuerzo por conocer otros pescados, que quizá hay unos pescados que no les esté yendo tan bien en el mar y ya no hay tanta disponibilidad y la tercera, que de pronto hay este engaño y fraude de oportunidad, en Mazatlán no tanto, pero en Cancún donde dieron Basa por Mero, no es tema de disponibilidad, sino de fraude.

—¿En Mazatlán cual fue el tema más significativo de fraude que detectaron?

—Ahí el Marlín y la Sierra fueron el Top, el primero y el segundo en las tres ciudades. La sierra fue sustituida por Lisa Blanca, Palometas, Mojarra Aleta Amarilla, Carpa Plateada y Burrito Corcovado.

Nadie llega a un restaurante pidiendo Burrito Corcovado, piden Sierra y mucho fue en ceviche que es donde es más fácil disfrazar, pero no tiene esto tan marcado como el Huachinango, donde se llegó a encontrar que era sustituido por Raya Látigo o Bagre, explicó.

El paso a paso del estudio

“Íbamos a un restaurante y si había mucha variedad pedíamos, cuatro, cinco hasta seis pescados del mismo restaurante y si era poco pedíamos dos que venían identificados en el menú, o que el mesero verbalmente identificaba como una especie en particular.

Tomábamos ahí la muestra, hacíamos un corte, lo guardábamos en unas cajitas y después se hacían otros cortes que guardábamos en unos tubos con un tratamiento para quitarles la humedad y evitar que se echaran a perder y se enviaban a laboratorio para pruebas de ADN.

No todas las muestras se pudieron identificar, tomamos 450 muestras, y como queríamos que tuviera toda la calidad y no hubiera duda razonable detrás del estudio, solamente identificamos al 100 por ciento 376 muestras, las otras decidimos que no se incluyeran porque no era tan clara la identificación.

Las 376 de las que hablamos, tenemos 100 por ciento la seguridad de que las identificamos de manera adecuada.

—¿Cuál es la finalidad de este tipo de estudios, es comercial, es decir ‘ojo Conapesca está sucediendo en tus narices’ o con el consumidor, ‘fíjate en lo que consumes’ o enfocado a un tema de sustentabilidad e identificar cuáles son las especies más explotadas?

—Tiene todas las que acabas de mencionar, pero nuestro objetivo principal en este momento es demostrar que hay facilidad de que te engañen en la especie, imagínate lo que puede significar para pesca ilegal, no hay forma de controlar, no existen los controles en tierra para determinar, el producto puede entrar en cualquier parte de la cadena comercial.

Es un poco también para demostrar cómo es que hay un desorden producido por una falta de regulación y por omisión de las autoridades, esto se hizo en la administración federal anterior, aclaró, y la intención es invitar a las autoridades actuales a trabajar de manera conjunta, porque si no hay una forma de rastrear el producto desde el barco al plato, no puede dar certidumbre ni seguridad alimentaria al menos en términos del mar, porque podría estar pasando que hay pesca ilegal y entra en algún punto y se blanquea en la cadena comercial, y otra cosa que está pasando es que las cifras no son tan claras de las importaciones de pescado.

Otra irregularidad es que no existe un acuerdo, Ley o Norma Oficial Mexicana en la que se establezcan los nombres comunes que se le pueden dar a las especies, si alguien vende una especie por otra, legalmente no se puede proceder. Otra falla es que no se rastrea el producto del barco al plato y genera huecos para que la pesca ilegal permee y por último no hay información suficiente que le permita al consumidor saber qué está comiendo, ni una etiqueta que informe dónde, cómo y cuándo se pescó, sobre todo si son especies sujetas a veda.

Reprueba Canirac prácticas de intercambio de especies

Aunque no se dieron a conocer cuales fueron lo establecimiento que incurrieron en la práctica de intercambiar unas especiera marinas por otras, el ex dirigente local de Canirac, Francisco Lizárraga, reprobó que se hiciera.

Además, sostuvo, sin ninguna necesidad, porque si algo sobra en el puerto, es producto del mar.

Dudó que algunos de los agremiados a la Canirac hayan incurrido en esa mala práctica de servir una especie diferente a la que se ofreció al cliente, pues en ese grupo hay empresarios que cuidan la calidad y son éticos.

“No sé si por culpa de algunos de Mazatlán o fuera de Mazatlán la estamos llevando todos en este estudio, puedo decir que se me hace raro, porque aquí no tenemos necesidad, la mayoría de las veces tenemos muchas especies que son buenas”, sostuvo.

Francisco Lizárraga hizo un llamado a los restauranteros afiliados y no afiliados a Canirac a que no cometan este tipo de “timadas al cliente, porque lo único que hacemos es darle para abajo al destino”.

Recordó que el puerto es preferido por el turista no sólo por los atractivos naturales como la playa, sino por su gastronomía y es importante cuidarla.

Artículo publicado el 17 de marzo de 2019 en la edición 842 del semanario Ríodoce.