Para hacer una dieta, primero hay que elegir qué camino tomar; las opciones son demasiadas. Algunas de estas opciones están bien argumentadas, soportadas con evidencia, experiencias y respaldo profesional, otras no tanto. Esas caen por su propio peso.

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El hecho de sumergirse en la rutina de una dieta requiere sus herramientas y métodos. Contar calorías es uno de los métodos más utilizados desde el origen de las dietas. El argumento es simple, cada uno de nosotros necesita una cantidad determinada de energía diariamente. Esta varía dependiendo la edad, el estado de salud y el peso corporal de cada persona, principalmente.

En la nutrición, las calorías son las unidades de medida del contenido energético en los alimentos, por eso contar calorías en alimentos puede ser una referencia de si lo que consumimos cumple o no con lo necesario.

El consumo de una cantidad de calorías mayor a la necesitada es asociado con el aumento de peso corporal: lo que no se quema como energía se almacena como reserva. A su vez, un déficit calórico se asocia con la pérdida de peso: se quema más de lo que se consume, por lo tanto, el cuerpo echa mano de las reservas almacenadas en forma de grasa.

Entonces, ¿es bueno contar calorías? Sí pero no. A decir de algunos, podría no ser tan necesario.

Respuesta compleja: Importan más los alimentos

Contar calorías puede ser engañoso. Por ejemplo, ha logrado que algunos puristas lleguen a temerle al aguacate por su contenido de grasa. Una barbaridad.

El conteo de calorías no distingue la fuente, se basa en una abstracción numérica y no entiende de fibra, biodisponibilidad o saturaciones. Una caloría es una caloría, así sea que venga del aguacate o  de un gansito.

Bajo este principio es fácil satanizar grasas saludables como las del propio aguacate, oliva y coco, así como las provenientes de la carne animal. Esto debido a que un gramo de grasa contiene nueve calorías, más del doble que los carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo.

Eso hace posible llevar en la dieta una parte considerable de comida chatarra, siempre y cuando se mantenga dentro del margen calórico buscado. Es precisamente este razonamiento que la industria utiliza para comercializar ciertos de sus productos como sanos solo por ser de aporte calórico bajo.

“Muchos de quienes se centran en el conteo de calorías optan por alimentos procesados altos en carbohidratos y bajos en calorías en lugar de hacerlo por grasas que satisfacen. Los carbohidratos procesados se convierten muy pronto en azúcar y provocan que tu cuerpo libere más insulina, la insulina a su vez induce a tu cuerpo a almacenar calorías en forma de grasa. Cuantos más carbohidratos bajos en calorías consumes, más grasa acumulas”, afirma el doctor Josh Axe, especialista en nutrición clínica y autor de más de 10 libros sobre el tema.

Un trabajo publicado en la revista 1843, de The Economist, titulado “La muerte de las calorías”, cita el caso del mexicano Salvador Camacho, un joven que ha vivido en carne propia el viacrucis del conteo calórico.

A finales de los 90, tras sufrir un intento de secuestro cayó en depresión. Esto lo llevó a beber y comer en exceso y pasar de pesar 70 kilos a 103 kilos. Su condición al final terminó por llevarlo a un paso de morir: tuvo un ataque de arritmia cardiaca grave. Un cardiólogo le recomendó mejorar su salud o de lo contrario correría el riesgo de morir dentro de los próximos cinco años.

Tras abandonar el hospital, Salvador se trató con antidrepresivos y ansiolíticos. Recibió orientación nutricional y médica y además empezó a correr hasta 10 kilómetros diarios. “Todos te dicen que para bajar de peso hay que comer menos y moverte más… y la manera de hacerlo es contar tus calorías”, comentó.

En ese entonces, su índice de masa corporal era de 36.5, obesidad severa. Le dijeron que necesitaba 2500 calorías y que debía comer alrededor de 2000 para crear un déficit diario de 500, lo que en un acumulado semanal de 3500 le haría bajar medio kilo.

Salvador tenía un trabajo de escritorio en un hospital, esto le permitió llevar un control de sus datos de consumo. “Llené hojas de cálculo de Excel todas las noches, todas las semanas y todos los meses, enumerando lo que comí. Se convirtió en una verdadera obsesión para mí”, agregó.

Eliminó de su dieta las hamburguesas, tacos, tortas, cerveza y vino. Empezó a comer sandwich de pavo y queso bajo en grasa, ensaladas, jugo de durazno enlatado, Coca-Cola Zero y barritas bajas en calorías. “Siempre estaba cansado y hambriento y me ponía muy de mal humor y me distraía. Estaba pensando en la comida todo el tiempo”, señaló. Aun así, confiaba que con esfuerzo llegaría al peso deseado.

Con el tiempo, Salvador logró bajar 10 kilos, mismos que después recuperó sin elevar su consumo calórico. Tras tres años de conteo de calorías y muy bajos resultados, Camacho modificó su estrategia.

Cambió las carreras por Crossfit, dejó de poner atención en las calorías y puso enfoque en la comida real, alejándose de todo lo procesado. Entendió que el azúcar y los carbohidratos refinados alteran el estado hormonal del cuerpo. De nada sirve reducir el consumo de calorías si estas provienen de fuentes poco saludables.