Están subutilizadas en su consumo muchas especies marinas
Nelda Ortega/ Mazatlán
A pesar de que las especies marinas representan una fuente importante de aceites benéficos para la salud como el Omega 6 y Omega 3, no son aprovechadas al máximo por las personas, pues limitan su consumo a unas cuantas especies comerciales.
José Luis Cruz Castellanos, ingeniero en Alimentos Marinos y jefe del taller de Alimentos en el Centro de Estudios Tecnológicos del Mar, comentó que es la idiosincrasia la que limita a las personas probar nuevas presentaciones de especies marinas ricas en proteínas.
En un experimento hecho en el plantel, se ofreció a un grupo de personas chorizo de cerdo, pavo, soya y pescado sin revelar de cual se trataba, comentó.
El resultado fue que la mejor calificación la obtuvo el chorizo de pescado por sabor, textura, consistencia, color y olor, pero cuando se informó a los participantes de los ingredientes, la opinión cambió drásticamente, restándole las atribuciones que habían encontrado al principio del ejercicio.
“La gente cree que utilizar en su dieta especies de origen marino, van a predominar los olores y por eso tendemos a asociarlo a algo que no es agradable”, comentó.
Con casi 30 años de experiencia en el proceso y elaboración de alimentos con especies marinas, José Luis Cruz ha visto cómo los turistas provenientes de otras partes de la República tienen mayor disponibilidad para degustar nuevas opciones.
En las participaciones que el plantel ha tenido en la Feria del Pescado que organiza el municipio en Semana Santa, dijo, se ha visto que los mejores consumidores son los turistas.
Las propuestas ofrecidas que se salen de lo convencional, es el chorizo, jamón, salchichas, salami todo de pescado.
Las hamburguesas de pescado y camarón, sobre todo éstas últimas, se han vuelto una opción en contados comercios locales que ven en estas propuestas, una novedad que ofrecer a los clientes foráneos.
Poco a poco, se ha incorporado a la dieta de los locales productos como los patés, que no sean de camarón, sino de marlin, atún y calamar, y que han ganado más terreno, pero el resto de las preparaciones aún no son aceptadas.
Lo más común, dijo, sigue siendo comer pescado frito, zarandeado o en cebiche, “y párale de contar”.
“De ahí no salimos, hay que buscar la diversificación y tratar de ver otras maneras de prepararlo, afortunadamente muchas marisquerías han tratado de hacerlo y ofrecen albóndigas, hamburguesas y chorizos elaborados a partir del pescado”, expuso.
La propuesta más reciente que ofreció el Cet del Mar en el Congreso de Ciencia y Tecnología del Mar, celebrado en Chetumal, fue el chilorio de calamar y tuvo éxito como producto regional al ser elaborado con base en especies marinas, que es uno de los requisitos.
El calamar es una especie típica de la región, agregó, cuya abundancia varía por temporadas; al ser estacional hay épocas del año que se escasea, pero actualmente hay, es económico y puede prepararse de muchas maneras, pero la gente no lo aprovecha.
La fauna de acompañamiento que se extrae en las capturas de camarón y otras especies comerciales, dijo, también son una opción de consumo, pero no todas las empresas cuentan con despulpadoras para aprovecharlas al máximo.
Sin embargo, agregó, hay países como Japón que sí lo hacen y elaboran productos comerciales que han tenido éxito como el surimi y “camarones”, elaborados con la pasta de pescado.
Todas las especies marinas tienen de un 10 a 15 por ciento más de proteínas comparadas con las terrestres, asentó, además que son de más fácil digestión porque su estructura y composición es menos compleja.
Las proteínas de las especies del mar son más completas, reiteró, porque su concentración de aminoácidos esenciales es mayor, lo mismo ocurre con los ácidos grasos insaturados de productos de origen marino, que son más benéficos.
El nivel de importancia es tal, indicó, que los omegas 6 y omegas 3 son extraídos de estas especies para ser adicionados a otros productos, pero sin revelar, por ejemplo, que se extraían del hígado del bacalao o de tiburón.
Especies que más se consumen
Atún
Marlin
Dorado
Sierra
Pargo
Mojarra
Burrito
Botete
Camarón
Calamar